Lessico della cucina araba e levantina
Halloumi (Jibnet Halloum): il formaggio bianco da piastra e padella del Levante
L'halloumi (chiamato jibnet halloum in arabo) è un formaggio bianco semiduro originario di Cipro e del Levante, celebre perché non fonde sul fuoco. Rosolato in padella o sulla griglia mantiene la sua forma, creando una crosticina dorata all'esterno e restando morbido e caldo all'interno.
Perché l'halloumi non si scioglie in padella
La particolare resistenza al calore dell'halloumi dipende dalla lavorazione tradizionale: la cagliata pressata viene cotta nel siero caldo prima di essere immersa in salamoia e ripiegata a portafoglio, spesso con l'aggiunta di foglioline di menta essiccata. Questo trattamento termico compatta le proteine del latte e alza il punto di fusione, permettendo alle fette di dorarsi sulla piastra senza colare.
Dalla colazione araba ai panini saj e all'anguria estiva
Sulle tavole di Libano, Siria, Palestina e Giordania l'halloumi tagliato a fette spesse un centimetro e rosolato in poco olio d'oliva o ghee è protagonista della colazione della domenica e del suhoor. Si porta in tavola caldissimo con pomodori, cetrioli, olive e una spolverata di zaatar, avvolto nel pane sottile saj con rucola e melassa di melograno, oppure d'estate accanto a fette di anguria fredda.
Differenza rispetto ai formaggi Nabulsi e Akkawi
Mentre il formaggio Nabulsi è conservato in salamoia forte con nigella e mahlab e va dissalato per filare nella kunafa, e l'Akkawi fonde cremoso sulle manakish, l'halloumi ha una sapidità equilibrata ed è pronto da piastrare subito senza ammollo.