موسوعة المطبخ العربي والشامي
ما هو الفول المدمس؟ الفرق بين طرق تقديمه في مصر والشام
الفول المدمس طبق عربي تقليدي يُحضر من حبوب الفول الجافة المطهوة ببطء على نار هادئة حتى تطرى تماماً. يُقدم ساخناً على الفطور، وخاصة يوم الجمعة، وعلى مائدة السحور في رمضان، متبلاً بالكمون وعصير الليمون والثوم وزيت الزيتون أو الطحينة مع الخبز العربي.
ما هو التدميس وما الفرق بين الفول المعلب والجاف؟
يرجع اسم الفول المدمس إلى طريقة طبخه القديمة في قدر نحاسي ضيق العنق يُسمى الدماسة أو القدرة، حيث يُترك الفول الجاف المنقوع ينضج على جمر هادئ طوال الليل حتى يذوب لبه وتبقى قشرته طرية. في المونة المنزلية يُستخدم الفول الجاف بحبته الصغيرة (الفول البلدي) أو الكبيرة (الباجيلا) أو مجروشاً ومقشراً لتحضير الفلافل والبصارة، كما يُستخدم الفول المدمس المعلب الجاهز سادة أو مع الحمص أو بالكمون ليُسخن في دقائق.
كيف يُقدم الفول المدمس على الطريقة المصرية والشامية؟
في مصر يُهرس الفول المدمس جزئياً في الطبق ويُتبل بالكمون والملح وعصير الليمون والطحينة مع الزيت الحار أو زيت الزيتون أو السمن البلدي، ويُؤكل بالخبز البلدي مع البصل الأخضر والجرجير والمخلل. أما في سورية ولبنان وفلسطين والأردن فيُقدم الفول غالباً حباً كاملاً غير مهروس مع الحمص الحب، إما كـ«فول بالزيت» مع تتبيلة الثوم المهروس والليمون والكمون وفوقه الطماطم المفرومة والبقدونس وزيت الزيتون، أو كـ«فول باللبن والطحينة».
