Lexikon der arabischen & levantinischen Küche
Filo-Teig (Yufka / Gollash / Baklava-Teig): Hauchdünne Teigblätter für Süßes & Herzhaftes
Filo-Teig (in Ägypten Gollash, in der Levante Baklava-Teig genannt) besteht aus papierdünn ausgezogenen, ungesäuerten Teigblättern aus Weizenmehl, Wasser und Stärke. Mit flüssigem Ghee oder geklärter Butter bestrichen, backen die geschichteten Blätter im Ofen zu knusprigem Baklava, Warbat oder herzhaften Börek auf.
So dünn wie Seidenpapier: Der Unterschied zu Blätterteig
Der Name „Filo“ (oder „Phyllo“) stammt vom griechischen Wort für „Blatt“ – und tatsächlich sind echte Filo-Teigblätter für Baklava so dünn mit Stärke ausgerollt, dass man eine Zeitung darunter lesen könnte. Im Unterschied zu westlichem Blätterteig (Puff Pastry), bei dem dicke Butterschichten direkt in den Teig eingetourt werden, enthält roher Filo-Teig fast gar kein Fett: Seine luftige, tausendblättrige Knusperstruktur entsteht erst dadurch, dass man jedes einzelne Blatt beim Verarbeiten dünn mit flüssigem Ghee (Samna) oder geklärter Butter einpinselt.
Ein Teig für zwei Welten: Baklava, Warbat, Börek und Gollash
Da Filo-Teig selbst neutral schmeckt, ist er in der orientalischen Küche sowohl in der Backstube als auch bei den warmen Vorspeisen (Mezze) unverzichtbar: Auf der süßen Seite schichtet man daraus Pistazien- und Walnuss-Baklava, dreieckige Damaszener Rahmtaschen (Warbat bil-Qishta) oder röstet gebrochene Blätter für den ägyptischen Milch-Nuss-Auflauf Umm Ali. Auf der herzhaften Seite wickelt man aus ihm knusprige Käseröllchen (Rakakat / Sigara Börek mit Akkawi, Halloumi oder Kashkaval und Petersilie) oder schichtet den ägyptischen Hackfleisch-Auflauf „Gollash bil-Lahma“.
Drei goldene Handwerksregeln gegen das Austrocknen
Weil die Blätter hauchdünn sind, trocknen sie an der Zimmerluft innerhalb weniger Minuten aus und werden brüchig. Mit drei Profi-Kniffen gelingt die Verarbeitung mühelos: Erstens sollte tiefgekühlter Filo-Teig immer langsam über Nacht in der geschlossenen Originalpackung im Kühlschrank auftauen. Zweitens legt man alle Zutaten und das geschmolzene Ghee bereit, bevor man die Packung öffnet, und hält den Teigstapel während der Arbeit ständig unter einem sauberen, ganz leicht nebelfeuchten Küchentuch bedeckt. Drittens verwendet man reines Ghee statt ungeklarter Butter, da das Wasser in normaler Butter die feinen Blätter aufweicht.