Lessico della cucina araba e levantina
Pasta fillo (Filo / Gollash): le sfoglie sottilissime per baklava, warbat e involtini salati
La pasta fillo (chiamata anche filo, gollash in Egitto o sfoglia per baklava nel Levante) è composta da fogli sottili come carta velina preparati con farina, acqua e amido senza lievito. Spennellati uno a uno con ghee fuso, in forno diventano super croccanti per baklava, warbat e involtini al formaggio.
Sottile come un velo: la differenza con la pasta sfoglia
Il nome «fillo» (o «filo») deriva dal greco e significa «foglia»: tirata con l'amido fino a diventare quasi trasparente, questa pasta non contiene lievito ed è praticamente priva di grassi a crudo. A differenza della pasta sfoglia occidentale, in cui il burro viene ripiegato dentro l'impasto, la sfogliatura croccantissima della pasta fillo nasce spennellando ogni singolo velo con burro chiarificato (ghee) fuso durante la preparazione.
Dai dolci agli antipasti caldi: baklava, warbat, rakakat e gollash
Grazie al gusto neutro, la pasta fillo è protagonista sia nella pasticceria mediorientale sia nei mezze caldi: nei dolci si usa per stratificare la baklava ai pistacchi o alle noci, per i triangoli siriani ripieni di crema qishta (warbat / shaabiyat) e, tostata a pezzetti nel ghee, per il dolce caldo egiziano Umm Ali. Nei piatti salati avvolge gli involtini croccanti al formaggio e prezzemolo (rakakat / sigara börek) o compone la teglia egiziana di carne macinata speziata («gollash bil-lahma»).
Tre regole d'oro per non far seccare e rompere i fogli di fillo
Essendo sottilissimi, i fogli di pasta fillo si asciugano all'aria in pochi minuti. Per lavorarli senza stress bastano tre accorgimenti: primo, scongelare la confezione chiusa in frigorifero per tutta la notte; secondo, preparare ripieno e ghee fuso prima di aprire il pacchetto e tenere i fogli sempre coperti con un canovaccio pulito appena inumidito mentre se ne preleva uno alla volta; terzo, usare puro ghee (privo di acqua) invece del burro normale, così che le sfoglie restino croccanti e ben separate.