موسوعة المطبخ العربي والشامي
الفلافل (الطعمية): الخلطات الجاهزة وقالب الفلافل وبهاراتها الأصلية
الفلافل (وتُعرف في مصر باسم الطعمية) هي أشهر وجبة شعبية في الشرق الأوسط، وتُحضر من الحمص أو الفول المجروش مع الأعشاب والثوم والكزبرة والكمون وتُقلى حتى تصبح مقرمشة وذهبية. توجد أيضاً كخلطات سريعة التحضير بالماء فقط، مع بهارات الفلافل وقالب التشكيل المعدني.
الفلافل الشامية والفلسطينية بالحمص مقابل الطعمية المصرية بالفول
تتنوع مدرسة الفلافل في العالم العربي بحسب المكون الأساسي والأعشاب: ففي بلاد الشام (سوريا ولبنان والأردن) تعتمد عجينة الفلافل على الحمص الناشف المنقوع والمفروم (وأحياناً يُمزج بنسبة بسيطة من الفول المقشور) مع الثوم والكمون والكزبرة اليابسة، مما يعطيها لوناً ذهبياً من الداخل وقرمشة عالية. وفي فلسطين تشتهر الفلافل الخضراء الغنية بالبقدونس والكزبرة الخضراء والفلفل الأخضر، بينما تُصنع (الطعمية المصرية) بالكامل من الفول المدشوش (المقشور) مع الكرات والبقدونس والكزبرة والشبت.
خلطات الفلافل الجاهزة: فلافل ساخنة ومقرمشة في 15 دقيقة
توفر خلطات الفلافل الجاهزة (السورية واللبنانية والفلسطينية والمصرية) عناء نقع الحمص والفول طوال الليل وفرمهما على الماكينة: يكفي إفراغ الكيس في وعاء، وإضافة المقدار المحدد من الماء الدافئ، وترك العجينة ترتاح لمدة خمس عشرة إلى عشرين دقيقة فقط حتى تتفتح الحبيبات وتتشرب البهارات. قبل القلي مباشرة يمكن رش القليل من السمسم الأبيض والكزبرة المجروشة على وجه القرص.
سر قالب الفلافل المعدني (الألب) وبهار الفلافل
للحصول على أقراص فلافل متساوية الحجم، مقرمشة من الخارج وهشة من الداخل كالمطاعم، يُستخدم قالب الفلافل المعدني المزود بذراع سحب (المعروف بآلة تشكيل الفلافل): يُغمر القالب في كوب ماء بين كل قرص وآخر حتى لا تلتصق العجينة، وتُصنع فتحة صغيرة في وسط القرص لتساعد على نضجه بالتساوي في الزيت الساخن. أما لمن يفرم الحمص في البيت، فإن (بهار الفلافل) الجاهز يجمع الكزبرة والكمون والبهار الحلو والثوم والسمسم بالمقادير الدقيقة.
