Lexikon der arabischen & levantinischen Küche
Falafel & Taameya: Fertigmischungen, Falafel-Gewürz und der originale Portionierer
Knusprige Falafel (in Ägypten aus Favabohnen als Taameya zubereitet) sind das berühmteste Streetfood des Nahen Ostens. Neben dem Selbermahlen eingeweichter Kichererbsen gelingen frische Bällchen mit Falafel-Fertigmischungen, Falafel-Gewürz und dem Metall-Portionierer in nur fünfzehn Minuten.
Syrisch-libanesisch, palästinensisch oder ägyptische Taameya?
Falafel ist nicht gleich Falafel – jede Region pflegt ihren eigenen Stil: Syrisch-libanesische Falafel bestehen aus Kichererbsen (manchmal ergänzt durch einen kleinen Teil geschälter Favabohnen) und sind innen goldgelb und kräftig mit Koriandersamen, Kreuzkümmel und Knoblauch gewürzt. Palästinensische Falafel leuchten innen intensiv grün, weil reichlich frische Petersilie, Koriandergrün und grüne Chilis mitgemahlen werden. Die ägyptische Taameya wiederum wird zu hundert Prozent aus geschälten Favabohnen (Ful Madshoush) und viel Lauch, Dill und Koriander hergestellt, was sie besonders locker macht.
Mit Falafel-Mix in 15 Minuten frisch auf den Tisch
Wer sich das zwölfstündige Einweichen der Kichererbsen und das Drehen durch den Fleischwolf sparen möchte, greift zu einer originalen Falafel-Mischung (nach syrischer, palästinensischer oder ägyptischer Rezeptur). Das Trockenpulver aus geschroteten Hülsenfrüchten und Gewürzen wird einfach mit warmem Wasser verrührt und quillt fünfzehn bis zwanzig Minuten lang durch – schon ist der Teig bereit zum Ausbacken in heißem Öl.
Der Metall-Falafelportionierer (Aleb) und Falafel-Gewürz
Damit die Falafel außen kross werden und innen saftig garen, formt man sie nicht zu dicken Kugeln, sondern mit dem traditionellen Falafelportionierer aus Metall (arabisch Aleb Falafel) zu leicht abgeflachten Talern. Vor jedem Portionieren taucht man den Metalllöffel kurz in ein Glas Wasser, drückt den Teig hinein, bestreut ihn nach Wunsch mit hellem Sesam und streift den Taler per Hebelzug direkt ins heiße Öl. Für selbstgemachten Teig aus ganzen Kichererbsen liefert fertiges Falafel-Gewürz die exakte Mischung aus Koriander, Kreuzkümmel, Piment und Knoblauch.
