Lexique de la cuisine arabe et levantine
Erqsous (Irq al-Sus) : la boisson traditionnelle à la racine de réglisse du Ramadan
L'erqsous (ou irq al-sus) est une infusion glacée d'un brun profond préparée à partir de racines de réglisse séchées et broyées, incontournable en Syrie, en Égypte, au Liban et en Palestine sur les tables d'iftar du Ramadan. Elle offre une douceur intense et entièrement naturelle, sans aucun sucre ajouté.
L'emblème des souks de Damas et du Caire
Dans les ruelles historiques de Damas, d'Alep, du Caire ou de Jérusalem, les soirées du Ramadan et les chaudes journées d'été résonnent du tintement rythmique des coupelles de cuivre : c'est l'appel du marchand traditionnel d'erqsous, qui verse de très haut sa boisson glacée depuis une grande aiguière. Cette boisson ancestrale est extraite des racines fibreuses de la réglisse sauvage (Glycyrrhiza glabra), récoltées, séchées et finement effilochées.
Le secret du « takhmir » : bicarbonate de soude et infusion à froid
Pour préparer l'erqsous à la maison selon la méthode authentique (appelée takhmir), on frotte une poignée de racines de réglisse broyées avec une demi-cuillère à café de bicarbonate de soude alimentaire et quelques gouttes d'eau, juste assez pour humidifier les fibres. On laisse reposer cette pâte humide une à deux heures à la chaleur ou au soleil jusqu'à ce qu'elle fonce et libère son parfum. Il suffit ensuite de nouer les racines dans une étamine (tissu fin propre) et de les laisser infuser dans un pichet d'eau bien froide.
Naturellement sucré et couronné d'une mousse blanche
La particularité de l'erqsous est qu'il ne contient pas un seul grain de sucre ajouté : la racine de réglisse possède un pouvoir sucrant naturel remarquable, doublé d'une fraîcheur boisée et aromatique. Il se sert glacé avec des glaçons, en versant le liquide de haut pour faire naître une belle mousse blanche à la surface du verre.
