Lessico della cucina araba e levantina
Erqsous (Irq al-Sus): la bevanda tradizionale alla radice di liquirizia del Ramadan
L'erqsous (o irq al-sus) è un'infusione fredda dal colore bruno intenso ottenuta dalle radici di liquirizia essiccate e sminuzzate, amatissima in Siria, Egitto, Libano e Palestina sulla tavola dell'iftar durante il Ramadan. Si distingue per la sua schiuma cremosa e per la dolcezza naturale senza zuccheri aggiunti.
Il richiamo dei venditori nei mercati di Damasco e del Cairo
Nei mercati storici di Damasco, Aleppo, Il Cairo e Gerusalemme, le giornate estive e le ore che precedono il tramonto nel mese di Ramadan sono scandite dal tintinnio ritmico di due coppette d'ottone: è il richiamo del venditore tradizionale di erqsous, che versa la bevanda ghiacciata dall'alto di una grande brocca. La bevanda nasce dalle radici fibrose della liquirizia spontanea (Glycyrrhiza glabra), essiccate e ridotte in fibre profumate.
Il metodo tradizionale («takhmir»): bicarbonato e infusione a freddo
Per preparare l'erqsous in casa secondo il metodo classico (chiamato takhmir), si mescola una manciata di radice di liquirizia sminuzzata con mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio e pochissima acqua, quanto basta per inumidire le fibre. Si lascia riposare il composto coperto in un luogo tiepido o al sole per un'ora o due, finché diventa scuro e aromatico; poi si chiude la radice in un telo di cotone pulito (garza alimentare) e si immerge in una caraffa di acqua fredda lasciando estrarre il liquido scuro.
Dolce per natura e servito ghiacciato con la schiuma
La magia dell'erqsous è che non richiede alcun cucchiaino di zucchero: la radice di liquirizia regala da sola una dolcezza intensa e persistente, accompagnata da note erbacee e fresche. Va servito freddissimo con ghiaccio, versandolo dall'alto nel bicchiere per formare in superficie la tipica schiuma bianca e densa.
