Lexikon der arabischen & levantinischen Küche
Erqsous (Irq al-Sus): Das traditionelle orientalische Süßholzwurzel-Getränk für Ramadan
Erqsous (auch Irq al-Sus oder Arak al-Sus) ist ein tiefdunkles, eisgekühlt serviertes Kaltgetränk aus geschroteten Süßholzwurzeln, das in Syrien, Ägypten, dem Libanon und Palästina fest zum Ramadan-Iftar und zu heißen Sommertagen gehört. Es besitzt eine markante, völlig natürliche Süße ganz ohne Zuckerzusatz.
Kultgetränk der Altstadtmärkte von Damaskus und Kairo
Wer im Sommer oder kurz vor dem abendlichen Fastenbrechen im Ramadan durch die Gassen von Damaskus, Aleppo, Kairo oder Amman geht, hört schon von Weitem das rhythmische Klingen zweier Messingschalen: Damit kündigen die traditionellen Erqsous-Verkäufer ihr eisgekühltes Süßholzgetränk an, das sie im hohen Bogen aus kunstvollen Kupfer- oder Glaskaraffen einschenken. Gewonnen wird Erqsous aus den getrockneten, faserig gemahlenen Wurzeln der Süßholzpflanze (Glycyrrhiza glabra), die im Zweistromland und der Levante seit der Antike heimisch ist.
Traditionelle Zubereitung („Takhmir“): Natron, Wasser und Ruhezeit
Aus dem trockenen Süßholzwurzel-Schrot entsteht zu Hause in wenigen Schritten der tiefbraune Aufguss: Zuerst vermengt man eine Handvoll Süßholzwurzel in einer Schüssel mit einer kleinen Prise Speisenatron (Natriumhydrogencarbonat) und besprenkelt die Fasern mit gerade so viel Wasser, dass sie feucht wie nasser Sand werden. Diese Mischung lässt man abgedeckt ein bis zwei Stunden an einem warmen, sonnigen Platz „reifen“ (Takhmir), bis sie sich dunkel färbt und intensiv duftet. Anschließend bindet man die Wurzeln in ein sauberes Mulltuch und hängt dieses in kaltes Wasser, bis der dunkle Extrakt vollständig ausgezogen ist.
Ohne Zucker süß und mit weißer Schaumkrone serviert
Das Faszinierende an Erqsous ist sein Geschmack: Obwohl kein einziges Gramm Haushaltszucker hinzugefügt wird, bringt die Süßholzwurzel eine kräftige, herb-süße Lakritznote mit. Serviert wird Erqsous immer eiskalt mit Eiswürfeln – und beim Einschenken hält man die Kanne hoch über das Glas, damit sich die typische dichte, cremige Schaumkrone bildet.
