Lexikon der arabischen & levantinischen Küche
Gebäck für das Zuckerfest: Maamoul, Ghraybeh, Barazek und Kaak
In den letzten Tagen des Ramadans backen Familien das traditionelle Festgebäck für Eid al-Fitr: gefüllte Maamoul, zarte Ghraybeh, knusprige Sesam-Barazek und gewürztes Kaak. Am Morgen des Zuckerfestes stehen diese Kekse auf großen Platten zum ungesüßten arabischen Kaffee für Familie, Nachbarn und Gäste bereit.
Maamoul mit Datteln, Pistazien, Walnüssen oder Lokum
Maamoul ist das bekannteste Gebäck zum Zuckerfest. Der Mürbeteig aus feinem Grieß (Smeed), Mehl und Ghee wird mit Mahlab, Rosenwasser und Orangenblütenwasser parfümiert. Klassisch gibt es drei Füllungen: weiche Dattelpaste mit Kardamom oder Zimt, gehackte Pistazien oder Walnüsse mit etwas Zuckersirup; beliebt ist auch die Füllung mit weichem Lokum (Rahat). Mit einer Maamoul-Form bekommt jede Füllung ein eigenes Muster: rund und flach für Datteln, länglich für Pistazien und hochgewölbt für Walnüsse.
Ghraybeh, Barazek und Kaak auf dem Festteller
Neben Maamoul gehören Ghraybeh auf den Teller: helle Buttergebäck-Ringe aus Ghee, Puderzucker und Mehl, die bei niedriger Hitze weiß gebacken werden und auf der Zunge schmelzen. Aus Damaskus stammen Barazek, hauchdünne, knusprige Kekse, die auf einer Seite dicht mit geröstetem Sesam und auf der anderen mit Pistaziensplittern bedeckt sind. Dazu kommen Kaak-Ringe oder irakische Kleija, die mit Anis, Fenchel, Schwarzkümmel und Kardamom gewürzt werden.
