موسوعة المطبخ العربي والشامي
الدقة المصرية: خلطة المكسرات والسمسم والكزبرة والكمون للغمس
الدقة (أو الدُقّة) خلطة مصرية وشرقية تقليدية تُحضر بدق السمسم المحمص والمكسرات أو الحمص المحمص مع بذور الكزبرة والكمون والملح. تُؤكل كغموس جاف بغمس الخبز الطازج في زيت الزيتون ثم في الدقة، أو تُرش فوق البيض والفول والسلطات.
معنى الدقة وسر الدق في الهاون
يأتي اسم الدقة من الفعل العربي دَقَّ، أي جرش المكونات في الهاون (المدقة) بدلاً من طحنها طحناً ناعماً. وهذا هو السر الأول لنجاح الدقة المصرية: إذ يجب أن تبقى حبات السمسم وبذور الكزبرة والكمون والمكسرات مجروشة بخشونة واضحة، لأن الطحن الطويل في الخلاط الكهربائي يخرج زيوت السمسم والمكسرات ويحول الخلطة إلى عجينة بدلاً من مسحوق مقرمش جاف.
مكونات الدقة من البندق والفول السوداني إلى الكزبرة
تتألف الدقة المصرية من نصفين متوازنين: الأول هو المكسرات والبذور المحمصة مثل السمسم الذهبي، والبندق أو اللوز أو الفول السوداني أو الحمص المحمص (القضامة). والثاني هو البهارات العطرية الكاملة التي تُحمص في مقلاة جافة حتى تفوح رائحتها قبل جرشها، وفي مقدمتها بذور الكزبرة اليابسة وبذور الكمون مع الملح والفلفل الأسود وأحياناً رشة من النعناع المجفف أو الشطة. وتجدر الإشارة إلى أن كلمة دقة تُطلق في المخابز الشامية أيضاً على خلطة توابل الكعك الحلوة (دقة الكعك من المحلب واليانسون والشمر)، وهي تختلف تماماً عن الدقة المصرية المالحة.
طريقة التقديم على الفطور والمائدة
الطريقة الأشهر لتناول الدقة في مصر وبلاد الشام هي وضع صحن صغير من زيت الزيتون البكر إلى جانب صحن الدقة؛ يُغمس الخبز العربي الدافئ أو السميت أولاً في الزيت ثم في الدقة ليلتصق به الخليط المقرمش، تماماً كما يُؤكل الزعتر الشامي. كما تُرش الدقة فوق البيض المسلوق أو المقلي، والجبن الأبيض، واللبنة، والأفوكادو، والخضار المشوية.