Lexikon der arabischen & levantinischen Küche
Dukkah: Ägyptisches Nuss-Sesam-Gewürz zum Dippen mit Brot und Olivenöl
Dukkah (auch Duqqa) ist eine grobkörnige ägyptische Gewürz- und Nussmischung aus geröstetem Sesam, Haselnüssen, Mandeln oder Kichererbsen sowie Koriander- und Kreuzkümmelsamen. Man isst sie traditionell, indem man frisches Fladenbrot zuerst in Olivenöl und danach in die knusprige Mischung tunkt.
Grob gestoßen im Mörser statt fein gemahlen
Der Name Dukkah leitet sich vom arabischen Wort für „zerstoßen“ oder „stampfen“ ab und beschreibt zugleich die wichtigste Regel bei der Herstellung: Die gerösteten Zutaten werden im Mörser nur grob zerstoßen, sodass eine trockene, knusprige Textur erhalten bleibt. Würde man Nüsse und Sesam zu lange mixen, träte das enthaltene Nussöl aus und es entstünde eine Paste statt eines rieselfähigen Crunch-Gewürzes.
Die Zutaten: Nüsse, Sesam, Koriander und Kreuzkümmel
Jede ägyptische Familie hat ihre eigene Hausmischung für Dukkah. Die Basis bilden stets goldbraun geröstete Sesamsamen in Kombination mit Nüssen oder Hülsenfrüchten – in Kairo klassisch Haselnüsse, Mandeln, Erdnüsse oder geröstete Kichererbsen. Dazu kommen ganz geröstete und anschließend geschrotete Koriandersamen und Kreuzkümmelsamen, Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer und manchmal etwas getrocknete Minze oder Chiliflocken. Nicht zu verwechseln ist dieses herzhafte Tischgewürz mit „Daqqat Kaak“, einer süß-aromatischen Backgewürzmischung aus Anis, Fenchel und Mahlab für orientalisches Festtagsgebäck.
Verwendung mit Olivenöl, Eiern, Labneh und Gemüse
Genau wie levantinischer Zaatar steht Dukkah in kleinen Schälchen neben gutem Olivenöl auf dem Frühstücks- und Abendbrottisch: Ein Stück warmes Fladenbrot oder Sesamring (Simit) wird erst ins Öl und dann in die Dukkah getaucht. Darüber hinaus gibt ein Löffel Dukkah gekochten oder pochierten Eiern, Labneh, Hummus, Feta, Salaten und im Ofen geröstetem Kürbis oder Blumenkohl einen nussig-würzigen Biss.