موسوعة المطبخ العربي والشامي
دبس التمر: عسل النخيل العراقي والخليجي للطحينة والحلويات
دبس التمر هو عصارة التمر الناضج المركزة ذات اللون العنابي الداكن والقوام الكثيف كالعسل، وتشتهر مدينة البصرة العراقية والأحساء بإنتاجه منذ قرون. يُقدم تقليدياً مخلوطاً مع الطحينة السائلة على الفطور الشتوي، أو يُسكب فوق اللقيمات والبان كيك ويُستخدم كمحلٍ طبيعي.
من بساتين النخيل في البصرة إلى المائدة: كيف يُصنع؟
يُستخلص دبس التمر من التمور الناضجة، تقليدياً دون سكر مضاف. يُطبخ التمر في الماء الساخن لاستخلاص كامل عصارته، ثم يُصفى السائل بعناية عبر قماش ناعم ويُغلى على نار هادئة (أو يُركز بالبخار) حتى يتبخر الماء الزائد ويتحول إلى شراب كثيف لامع بلون العنبر الغامق وطعم غني يجمع حلاوة التمر بنغمة كراميل دافئة.
ثنائية الدبس والطحينة (الدبس والراشي) على الفطور
في العراق والخليج وبلاد الشام ومصر، لا يكتمل فطور الصباح الشتوي ولا مائدة السحور دون صحن (الدبس والراشي) أو الدبس بالطحينة: تُمزج ملعقة من الدبس مقابل ملعقة إلى ملعقة ونصف من الطحينة السائلة البيضاء بحركة دائرية خفيفة ليظهر شكل رخامي جميل، ويُغمس بالخبز الحار أو القيمر (القشطة) أو الزبدة. توازن مرارة السمسم الجوزية في الطحينة حلاوة دبس التمر بانسجام فريد.
بديل القطر فوق اللقيمات وفي الكيك والتتبيلات
إلى جانب الفطور، يُسكب دبس التمر كبديل تقليدي للقطر السكري فوق كرات اللقيمات (العوامة) المقلية مع رشة سمسم، وفوق العصيدة، والقطايف، والبان كيك، والشوفان بالحليب. كما يدخل كمحلٍ طبيعي في كعك التمر والسموثي، وتُضاف منه ملعقة صغيرة مع دبس الرمان والثوم لتلميع تتبيلات الدجاج المشوي.
