Lexikon der arabischen & levantinischen Küche
Was ist Bulgur? Fein, grob, hell und dunkel im Vergleich
Bulgur ist Hartweizen, der vorgekocht, getrocknet und anschließend in verschiedene Körnungen geschrotet wird. Durch das Vorgaren quillt feiner Bulgur für Tabbouleh und Kibbeh schon in kaltem Wasser oder Zitronensaft weich, während grober Bulgur in rund 15 Minuten wie Reis gar zieht.
Herstellung und der Unterschied zwischen feinem und grobem Bulgur
Für Bulgur werden ganze Hartweizenkörner in Wasser gekocht, an der Sonne getrocknet, von den äußeren Kleieschichten befreit und gebrochen. Anschließend siebt man den Bruch nach Größe: Feiner Bulgur (Körnung 1) ist kaum größer als Grieß. Man muss ihn nicht kochen, sondern lässt ihn nur 10 bis 15 Minuten in Wasser, Tomatensaft oder Zitronensaft quellen – er ist die Pflichtzutat für den Petersiliensalat Tabbouleh und für den äußeren Teigmantel von Kibbeh. Grober Bulgur besteht aus fast halben bis ganzen gebrochenen Körnern und wird im Topf wie ein Pilaw gekocht.
Heller und dunkler (brauner) Bulgur in der arabischen Küche
Neben der Körnung unterscheidet man hellen (weißen) und dunklen (braunen) Bulgur. Dunkler Bulgur stammt aus einer rotbraunen Hartweizensorte und schmeckt kräftiger und nussiger; in Syrien und im Libanon nimmt man ihn besonders gern für Mujaddara mit Linsen oder für gegrillte Kibbeh. Grober Bulgur wird im Alltag mit angerösteten Fadennudeln (Vermicelli) in Butter oder Ghee gedämpft und wie Reis zu Schmorgerichten serviert, oder mit Zwiebeln, Tomaten und Kichererbsen als schnelles Pfannengericht (Burghul bi Banadoura) gekocht.
