موسوعة المطبخ العربي والشامي
ما هو البرغل؟ الفرق بين الناعم والخشن والأبيض والأسمر
البرغل هو قمح قاسٍ يُسلق في الماء ثم يُجفف ويُجرش إلى درجات مختلفة من النعومة والخشونة. لأن حبوبه مسلوقة مسبقاً، فالحجم الناعم منه يكفيه النقع في الماء أو عصير الليمون لتحضير التبولة وعجينة الكبة، بينما يُطبخ الخشن كالأرز مع الشعيرية أو الطماطم.
كيف يُصنع البرغل وما الفرق بين الناعم والخشن؟
تبدأ صناعة البرغل بغسل حبوب القمح القاسي وسلقها في قدور كبيرة حتى تنضج، ثم تُفرش لتجف تماماً في الشمس، وبعدها تُقشر جزئياً وتُجرش على الرحى وتُغربل حسب حجم الحبة. البرغل الناعم (ويُسمى أيضاً برغل الكبة والتبولة) حباته صغيرة جداً تشبه السميد الخشن ولا يحتاج إلى طبخ على النار، بل يطرى بمجرد نقعه بالماء أو عصير الليمون والطماطم. أما البرغل الخشن فحبته كبيرة تقارب حبة الأرز، ويُطبخ على النار مع المرق أو الماء.
الفرق بين البرغل الأبيض والأسمر واستخداماتهما
يُصنع البرغل الأبيض من القمح الأصفر الفاتح، في حين يُصنع البرغل الأسمر (العمقي أو البلدي) من قمح أحمر داكن اللون ويتميز بنكهة قمحية أعمق ويفضله كثيرون في كبة حلب والمجدرة. في المطبخ اليومي يُستخدم البرغل الناعم في التبولة الشامية وفي جميع أنواع الكبة المقلية والمشوية واللبنية والنيئة. أما البرغل الخشن فيُطبخ مفلفلاً مع الشعيرية بجانب اليخنات والملوخية، أو مع الطماطم والبصل والحمص (برغل ببندورة)، أو في مجدرة البرغل بالعدس.
