Lexikon der arabischen & levantinischen Küche
Basbousa (Harissa / Namoura): Der goldene orientalische Grießkuchen mit Sirup
Basbousa (in Syrien und Palästina Harissa, im Libanon Namoura genannt) ist der beliebteste saftige Grießkuchen der arabischen Welt. Aus Hartweizengrieß, Ghee, Joghurt und oft Kokosraspeln im Blech gebacken, in Rauten geschnitten, mit Mandeln belegt und heiß mit duftendem Zuckersirup getränkt, zergeht er auf der Zunge.
Basbousa, Harissa oder Namoura: Regionale feine Unterschiede
Obwohl alle drei Namen denselben goldbraunen, in Rauten oder Quadrate geschnittenen Grießkuchen vom Blech beschreiben, gibt es feine regionale Vorlieben: Die ägyptische Basbousa wird mit mittelgrobem Grieß, viel Ghee, Joghurt und Kokosflocken gebacken und ist besonders weich, saftig und schmelzend. Die syrische Harissa (berühmt als Harissa Nabkiyeh) verzichtet auf Kokos, setzt auf groben Grieß, viel geklärtes Butterfett und eine dichte Decke aus Mandeln oder Pistazien. Im Libanon heißt der Kuchen Namoura – dort bestreicht man das Backblech traditionell dünn mit Tahini, was für einen nussig-knusprigen Boden sorgt.
Die zwei Erfolgsgeheimnisse: „Bass“ und der heiße Sirup
Der Name Basbousa leitet sich direkt vom arabischen Verb „bassa“ ab: dem gründlichen Verreiben der trockenen Grießkörner mit warmem Ghee zwischen den Fingern, bevor Joghurt oder Milch dazukommen. Rührt man nach der Flüssigkeitszugabe nur noch ganz kurz um, bleibt die Krume locker-sandig statt fest. Das zweite Geheimnis ist das Tränken direkt nach dem Backen: Sobald das dampfende Blech aus dem Ofen kommt, gießt man den mit Orangenblütenwasser oder Rosenwasser parfümierten Zuckersirup (Qatr) darüber – ein kräftiges Zischen zeigt an, dass der Grieß den Sirup durstig aufsaugt.
Festliche Basbousa mit Qishta-Füllung
Neben dem Klassiker mit je einer blanchierten Mandel auf jeder Raute ist im Ramadan und bei Einladungen Basbousa bil-Qishta besonders gefragt: Dabei wird zwischen zwei dünnen Schichten Grießteig eine üppige Schicht orientalischer Rahmcreme (Qishta) mitgebacken.