موسوعة المطبخ العربي والشامي
البامية (المجففة والمحفوظة): سر يخنة البامية باللحم وقلية الثوم
البامية من أحب خضروات المطبخ الشرقي والمصري والعراقي، وتُطهى قرونها الصغيرة المخملية في مرق الطماطم الغني مع قطع لحم الغنم وقلية الثوم والكزبرة وعصير الليمون. تُحضر مجففة في عقود تقليدية للمونة، أو مطبوخة بالصلصة، أو محفوظة ومخللة في المرطبانات.
البامية الصغيرة البلدي: المجففة في الخيط والمحفوظة
يفضل المطبخ العربي قرون البامية الصغيرة جداً (التي تُعرف ببامية الزيرو أو البامية القمعية البلدي) لأنها تنضج كاملة دون تقطيع وتحتفظ بقوامها المتماسك دون أن تفرز مادة هلامية زائدة. وفي تقاليد المونة الصيفية في سوريا ولبنان ومصر وتركيا، تُقمع البامية الصغيرة وتُنظم في خيوط قطنية طويلة وتُجفف في الظل، فتكتسب نكهة مركزة وقواماً رائعاً يدوم طوال الشتاء، إلى جانب وجودها مطبوخة في العلب أو محفوظة في المرطبانات.
يخنة البامية باللحم والكزبرة أو بالزيت
تُحضر البامية بطريقتين رئيسيتين: يخنة البامية باللحم (أو طاجن البامية في مصر والعراق والشام) حيث تُشوح البامية في السمن ثم تُطهى في صلصة الطماطم الطبيعية مع لحم الغنم الموزات وفصوص الثوم الكاملة، وتُختتم بقلية الثوم والكزبرة اليابسة (أو الكزبرة الخضراء) وعصرة الليمون أو دبس الرمان وتُقدم بجانب الأرز المصري بالشعيرية. أما البامية بالزيت فطبق نباتي يُطهى بزيت الزيتون والطماطم والثوم ويُؤكل دافئاً أو بارداً بالخبز.
كيف تطبخ البامية المجففة وتمنع لزوجتها؟
لتحضير البامية المجففة (اليابسة)، تُسلق وهي لا تزال في خيطها في ماء مغلي مملح مع عصرة ليمون لمدة عشر إلى خمس عشرة دقيقة حتى تلين قليلاً، ثم تُغسل بماء بارد ويُسحب الخيط منها وتُشوح في السمن. ويكمن السر في عدم إفراز البامية لأي لزوجة في تقشير رأسها القمعي بشكل مخروطي دون جرح جوف البذور، وتشويحها جيداً مع عصرة ليمون قبل إضافة المرق.
