Lexique de la cuisine arabe et levantine
Ayran (Laban Ayran / Shanineh) : la boisson fraîche et mousseuse au yaourt salé et à la menthe
L'ayran (appelé laban ayran ou shanineh au Levant et en Irak) est une boisson glacée et désaltérante préparée en fouettant vigoureusement du yaourt nature entier avec de l'eau très froide et une pincée de sel jusqu'à obtenir une mousse épaisse. Il accompagne grillades, shawarma, manakish et kibbeh.
De la shanineh paysanne à la boisson incontournable du Moyen-Orient
De la Syrie, du Liban, de la Palestine, de la Jordanie et de l'Irak jusqu'à la Turquie, le yaourt battu glacé et légèrement salé est la boisson de table par excellence. Dans les campagnes levantines et irakiennes, on le nomme « shanineh » : il s'agissait à l'origine du babeurre acidulé obtenu après le barattage du lait fermenté pour fabriquer le beurre fermier. Aujourd'hui, le laban ayran se prépare minute en fouettant un bon yaourt au lait entier avec de l'eau glacée.
La proportion idéale et le secret d'une mousse généreuse
Pour réussir un ayran onctueux à la maison, la règle d'or est de mélanger deux volumes de yaourt nature au lait entier (légèrement acidulé) avec un volume d'eau glacée (ou de glace pilée) et une belle pincée de sel. En passant le tout au blender à pleine vitesse pendant une minute, le yaourt s'émulsionne et se coiffe d'une mousse blanche épaisse et aérienne. En Syrie et au Liban, on le parfume volontiers d'une pincée de menthe séchée froissée entre les doigts.
L'allié parfait des grillades, du shawarma et des manakishs
Par sa fraîcheur vive, sa pointe de sel et sa douce acidité lactique, l'ayran équilibre à merveille les plats riches en épices, en huile d'olive ou en viande grillée : on le sert systématiquement avec un shawarma bien chaud, des brochettes de kebab, des manakishs au zaatar ou au fromage sortant du four, des sfihas ou encore des kibbehs croustillants.