Lessico della cucina araba e levantina
Ayran (Laban Ayran / Shanineh): la bevanda fresca e spumosa allo yogurt salato e menta
L'ayran (chiamato nel Levante e in Iraq laban ayran o shanineh) è una bevanda fredda e dissetante ottenuta frullando yogurt bianco intero, acqua ghiacciata e un pizzico di sale fino a formare una densa schiuma in superficie. È l'accompagnamento classico per shawarma, grigliate, manakish e kibbeh.
Dalla shanineh contadina alla bevanda simbolo del Mediterraneo orientale
Dalla Siria, Libano, Palestina, Giordania e Iraq fino alla Turchia, lo yogurt battuto freddo con acqua e sale è la bevanda quotidiana più amata a tavola. Nelle campagne levantine e irachene è conosciuto anche come «shanineh»: in origine era il latticello fresco e piacevolmente acidulo che restava dopo aver zangolato lo yogurt per ricavare il burro. Oggi il laban ayran si prepara sul momento montando yogurt intero cremoso con acqua freddissima.
La proporzione perfetta e il segreto della schiuma
Per preparare in casa un ayran vellutato bastano due minuti: la proporzione classica prevede due parti di yogurt bianco intero (dal gusto leggermente acidulo) e una parte di acqua ghiacciata (o ghiaccio tritato), con un pizzico generoso di sale. Frullando il tutto ad alta velocità per circa un minuto si incorpora aria creando in cima al bicchiere un cappello di schiuma bianca e compatta, che in Siria e Libano viene spesso profumato con un pizzico di menta secca sbriciolata.
Perché si abbina così bene a carne alla brace e impasti da forno
La freschezza ghiacciata, la nota sapida e la leggera acidità dello yogurt rendono l'ayran perfetto per accompagnare piatti ricchi di spezie: è immancabile accanto a uno shawarma caldo, agli spiedini di kebab, alle manakish al zaatar o al formaggio appena sfornate, alle sfiha e alle kibbeh fritte.