Lexikon der arabischen & levantinischen Küche
Ayran (Laban Ayran / Shanineh): Das schaumige orientalische Joghurtgetränk mit Salz & Minze
Ayran (in der Levante und im Irak als Laban Ayran oder Shanineh bekannt) ist ein eisgekühltes, schaumig aufgeschlagenes Erfrischungsgetränk aus vollmundigem Naturjoghurt, kaltem Wasser und einer Prise Salz. Er ist der klassische Begleiter zu Gegrilltem, Shawarma, Manakish und Kibbeh.
Von der ländlichen Shanineh zum Kultgetränk des Orients
Zwischen Damaskus, Beirut, Amman, Bagdad und Istanbul gehört kalt geschlagener Trinkjoghurt seit Jahrhunderten zum Alltag. Auf dem Land in Syrien, Palästina, Jordanien und dem Irak kennt man ihn traditionell unter dem Namen „Shanineh“: Ursprünglich war das die erfrischende, fein säuerliche Buttermilch, die beim Schlagen von Joghurt zu Landbutter im Tonkrug oder Ziegenbalg übrig blieb. Heute wird Laban Ayran frisch aus cremigem Vollmilchjoghurt, eiskaltem Wasser und Salz schaumig aufgeschlagen.
Das Mischverhältnis und das Geheimnis der Schaumkrone
Für einen vollmundigen, nicht zu dünnen Ayran zu Hause gilt die Faustregel „zwei Teile Joghurt, ein Teil Eiswasser“ (bei sehr festem Stichjoghurt oder griechischem Joghurt auch 1:1) plus etwa ein halber Teelöffel Salz auf einen halben Liter. Mixt man die Zutaten im Standmixer oder mit dem Schneebesen 45 bis 60 Sekunden lang kräftig durch, verbindet sich das Milchfett mit den Luftbläschen zu einer dichten weißen Schaumhaube. In Syrien und dem Libanon reibt man zum Schluss oft noch eine Prise getrocknete Nana-Minze zwischen den Handflächen darüber.
Warum Ayran so gut zu Würzigem und Gebackenem passt
Durch seine kühle Frische, die milde Milchsäure und die feine Salznote bildet Ayran den idealen Gegenpol zu kräftig gewürzten und im Ofen oder auf dem Grill zubereiteten Speisen: Ob zu saftigem Shawarma, Lammkebab, ofenwarmen Zaatar- und Käse-Manakish, Lahmacun (Sfiha) oder frittierten Kibbeh – ein eiskaltes Glas Ayran rundet jede Mahlzeit ab.