موسوعة المطبخ العربي والشامي
العيران (لبن العيران / الشنينة): شراب اللبن المملح والمرغى المنعش
العيران (ويُعرف في بلاد الشام والعراق أيضاً باسم لبن العيران أو الشنينة) هو شراب بارد ومنعش يُحضر من خفق اللبن الرائب (الزبادي) مع الماء البارد ورشة من الملح حتى تعلوه رغوة كثيفة. يُعد الرفيق الأول للمشاوي، والشاورما، والمناقيش، والكبة، وموائد السحور.
بين العيران والشنينة: شراب المشرق اليومي
يمتلك شراب اللبن المخفوق بالماء والملح مكانة راسخة في ثقافة الطعام من سوريا ولبنان وفلسطين والأردن والعراق وصولاً إلى تركيا والبلقان: فبينما يُسمى في المدن والمطاعم الشامية والتركية (عيران)، يُطلق عليه في أرياف الشام وفلسطين والأردن والعراق اسم (الشنينة) أو المخيض، لأن أصله الريفي كان يُصنع من اللبن المتبقي بعد خضّ اللبن الرائب لاستخراج الزبدة البلدية، مما يمنحه حموضة طبيعية لطيفة وقواماً خفيفاً يروي العطش.
النسبة الذهبية في البيت: اللبن، الماء المثلج، والنعناع
لتحضير لبن عيران مثالي في البيت خلال دقيقتين، تُستخدم قاعدة (نصفين إلى ثلث): كوبان من اللبن الزبادي الكامل الدسم ذي الحموضة الطيبة مع كوب من الماء البارد جداً (أو مكعبات الثلج المجروشة) ورشة متوازنة من الملح. يُخفق المزيج بقوة في الخلاط الكهربائي أو بالخفاقة اليدوية لدقيقة كاملة حتى يدخل الهواء فيه وتتشكل على سطحه طبقة رغوة بيضاء سميكة، وغالباً ما يُعطر في الشام برشة من النعناع اليابس المفروك أو أوراق النعناع الطازجة.
لماذا يُقدم دائماً بجانب المشاوي والمعجنات؟
توازن برودة العيران وحموضته اللطيفة الدسم والتوابل القوية في الأطباق الشرقية؛ لذلك لا تكاد تكتمل وجبة شاورما، أو كباب مشوي، أو صفيحة ومناقيش زعتر وجبنة، أو كبة مقلية وورق عنب دون كأس مثلج من لبن العيران.