Lexikon der arabischen & levantinischen Küche
Awama (Luqaimat / Lokma): Knusprige goldene Hefeteigbällchen in Sirup oder Dattelsirup
Awama (in Ägypten und der Türkei Luqmat al-Qadi oder Lokma, am Golf Luqaimat genannt) sind luftige Hefeteigbällchen, die im heißen Öl goldbraun ausgebacken werden. Außen glasig-knusprig und innen wolkig-zart, werden sie sofort in kaltem Blütensirup gewendet oder mit Dattelsirup und Sesam beträufelt.
Awama, Luqaimat und „Bissen des Richters“: Ein Klassiker mit Geschichte
Schon in mittelalterlichen Kochbüchern aus dem Bagdad des 13. Jahrhunderts wurde dieses Gebäck als „Luqmat al-Qadi“ (der Bissen des Richters) gepriesen – ein Name, der in Ägypten, dem Irak und als Lokma in der Türkei und Griechenland (Loukoumades) bis heute lebendig ist. In der Levante heißt das Gebäck liebevoll „Awama“ (die Schwimmerin), weil die luftigen Teigkugeln im heißen Öl sofort an die Oberfläche steigen und dort tanzen. Auf der Arabischen Halbinsel sind sie als „Luqaimat“ mit Kardamom und Safran im Teig das beliebteste Ramadan-Gebäck.
Das Geheimnis der Kruste: Stärke im Teig und zweifaches Frittieren
Warum bleiben Awama vom Konditor stundenlang knusprig, während sie zu Hause manchmal weich werden? Dafür gibt es zwei traditionelle Handwerkstricks: Erstens kommt neben Weizenmehl und Hefe ein guter Anteil Maisstärke (oder etwas Grieß bzw. Kartoffelpüree) in den sehr weichen, blasenwerfenden Schlagteig. Zweitens werden die Bällchen doppelt frittiert: Beim ersten Durchgang in mäßig heißem Öl garen sie nur hellblond vor, kühlen dann auf einem Gitter ab und werden erst kurz vor dem Servieren in heißem Öl ein zweites Mal tief goldbraun und rösch ausgebacken.
Heiß in kalten Zuckersirup oder mit Dattelsirup und Sesam
Unmittelbar nach dem zweiten Frittiergang schöpft man die siedend heißen Bällchen mit der Schaumkelle direkt in dicken, eiskalten Zuckersirup (Qatr), der mit Orangenblütenwasser oder Rosenwasser parfümiert ist – der Temperaturkontrast sorgt dafür, dass die Kruste knusprig bleibt. Nach Golf-Art beträufelt man warme Luqaimat stattdessen mit dunklem Dattelsirup (Dibs al-Tamr) und bestreut sie mit geröstetem Sesam.