موسوعة المطبخ العربي والشامي
العوامة (اللقيمات / لقمة القاضي): الكرات الذهبية المقرمشة بالقطر أو الدبس
العوامة (وتُعرف في مصر والعراق وتركيا باسم لقمة القاضي، وفي الخليج باسم اللقيمات) هي كرات عجين مخمرة تُقلى في الزيت الساخن فتطفو على السطح وتنتفخ لتصبح مقرمشة من الخارج وهوائية من الداخل، وتُسقى بالقطر البارد أو دبس التمر.
ثلاثة أسماء لحلوى واحدة: عوامة، لقيمات، ولقمة القاضي
تحمل هذه الحلوى المحبوبة أسماء جميلة تعكس قصتها: ففي سوريا ولبنان وفلسطين والأردن تُسمى (العوامة) لأن كرات العجين الخفيفة تعوم وتطفو فور إسقاطها في الزيت الغزير. وفي بغداد والقاهرة وإسطنبول عُرفت منذ العصر العباسي باسم (لقمة القاضي)، بينما تُسمى في دول الخليج العربي (اللقيمات) وتُعطر عجينتها غالباً بالهيل والزعفران وتُقدم مع دبس التمر والسمسم المحمص.
سر القرمشة التي تدوم: النشا والقلي على مرحلتين
يتساءل الكثيرون عن سر بقاء العوامة في محلات الحلويات مقرمشة لساعات دون أن تطرى بعد تشرب القطر: يكمن السر الأول في إضافة نشا الذرة (أو الكاسترد أو البطاطا المهروسة) إلى عجينة الطحين والخميرة مع خفقها باليد حتى تصبح مطاطية وغنية بفقاعات الهواء. أما السر الثاني فهو (القلي المزدوج): تُقلى الكرات أولاً في زيت متوسط الحرارة حتى تتماسك وتصبح شقراء فاتحة، ثم تُرفع لتبرد تماماً، وتُقلى للمرة الثانية في زيت ساخن حتى تكتسب لوناً ذهبياً عميقاً وقشرة زجاجية مقرمشة.
مع القطر البارد، دبس التمر، أو القرفة
فور خروج كرات العوامة الساخنة من القلية الثانية، تُغمر مباشرة في القطر (الشيرة) البارد الثقيل المعطر بماء الزهر أو ماء الورد (فالجمع بين العوامة الساخنة والقطر البارد يمنع تعجنها). وفي الطريقة الخليجية والعراقية، يُسكب فوق اللقيمات الساخنة خيوط من دبس التمر مع رشة سمسم، أو تُرش بالسكر البودرة والقرفة.