Lexikon der arabischen & levantinischen Küche
Was ist arabischer Kaffee? Qahwa, Kardamom und Zubereitung
Unter arabischem Kaffee versteht man zwei eng verwandte Traditionen: den ungesüßten, mit Kardamom gekochten Gästekaffee aus der schnabelförmigen Kanne (Dallah) und den staubfein gemahlenen Mokka mit Kardamom aus dem Stielkännchen (Rakweh). Beide werden zu Datteln, Maamoul und Baklava gereicht.
Bitterer Gästekaffee und helle Golf-Qahwa aus der Dallah
Bei Festen, Familienbesuchen und an den Feiertagen nach dem Ramadan schenkt man arabischen Kaffee aus der bauchigen Kanne (Dallah) in kleine, henkellose Schälchen (Finjan) ein. Dabei gibt es zwei Stile: Auf der arabischen Halbinsel werden die Bohnen nur ganz hell geröstet und grob geschrotet; mit reichlich zerstoßenem Kardamom und oft ein paar Safranfäden oder Nelken gekocht, entsteht ein fast goldgelber, teeähnlicher Aufguss. In Syrien, Jordanien, Palästina und im Irak ist daneben der tiefdunkle, kräftig eingekochte „bittere arabische Kaffee“ (Qahwa Murra) mit intensivem Kardamomduft das Zeichen der Gastfreundschaft.
Fein gemahlener Kaffee mit Kardamom aus der Rakweh
Für die tägliche Tasse am Morgen oder am Nachmittag trinkt man in der Levante und in Ägypten staubfein gemahlenen Kaffee, der im Stielkännchen (Rakweh oder Kanaka) aufgeschäumt wird. Im Unterschied zum türkischen Kaffee ist dieser levantinische Kaffee fast immer mit grünem Kardamom vermahlen (oder bleibt pur ohne Kardamom) und wird in mittlerer (hellerer) oder dunkler Röstung gemahlen. Man setzt ihn mit kaltem Wasser und nach Wunsch ohne oder mit wenig Zucker an, bis sich die feine Schaumkrone hebt.
