موسوعة المطبخ العربي والشامي
ما هي القهوة العربية؟ الفرق بين القهوة المرة والقهوة بالهيل
يُطلق اسم القهوة العربية على طريقتين عريقتين في التحضير: القهوة العربية المرة أو الشقراء التي تُغلى في الدلة مع الهيل وتُصب في فناجين صغيرة دون سكر، والقهوة المطحونة ناعماً بالهيل التي تُغلى في الركوة على الطريقة الشامية. في الحالتين يرتبط تقديمها بالضيافة والتمر وحلويات العيد.
القهوة العربية المرة والشقراء في الدلة
في الجزيرة العربية والبادية وبلاد الشام والعراق تُحضر القهوة العربية للضيافة في إبريق الدلة وتُصب في فنجان صغير دون مقبض بكمية قليلة في قاع الفنجان. في الخليج ونجد تكون حبوب البن محمصة تحميصاً خفيفاً (شقراء) ومجروشة، وتُغلى على نار هادئة مع الهيل المجرش وأحياناً خيوط الزعفران وكبش القرنفل والمستكة، فيكون لونها ذهبياً فاتحاً. أما في سورية والأردن وفلسطين والعراق فتُشتهر أيضاً «القهوة المرة» الداكنة التي تُغلى طويلاً وتُطيب بالهيل المركز وتُقدم في المناسبات والأعياد.
القهوة المطحونة ناعماً بالهيل في الركوة
في الحياة اليومية في بيوت الشام ومصر والعراق يقصد الناس بكلمة قهوة غالباً البن المطحون ناعماً كالبودرة (بدرجات تحميص شقراء أو وسط أو غامقة)، والمخلوط غالباً بالهيل الأخضر المطحون أو سادة بدون هيل. تُغلى هذه القهوة في الركوة (الكنكة) مع الماء البارد والسكر حسب الرغبة (سادة، على الريحة، وسط، أو حلوة) حتى ترتفع الرغوة (الوجه)، وتُقدم مع كعك العيد والمعمول والبقلاوة.
