Lessico della cucina araba e levantina
Formaggio akkawi: formaggio bianco levantino per manakish, kunafa e qatayef
L'akkawi è un formaggio bianco levantino a pasta semimorbida originario della città costiera di San Giovanni d'Acri (Akka), prodotto con latte vaccino, ovino o caprino. Privo di spezie e veloce da dissalare, fonde in modo cremoso ed è perfetto per le focacce manakish, la kunafa e i qatayef.
Le origini ad Acri e la pasta liscia e lattica
Prende il nome dall'antica città portuale di Acri (Akka) ed è tra i formaggi più diffusi in Libano, Siria, Palestina e Giordania. A differenza del nabulsi o dell'halloumi, la cagliata dell'akkawi viene pressata in panetti lisci senza lunghe bolliture e senza l'aggiunta di semi di nigella o mahlab. Ne risulta un formaggio candido, tenero da affettare o grattugiare e dal gusto puro di latte.
Dissalatura rapida in acqua fredda
Grazie alla struttura più morbida rispetto al nabulsi, l'akkawi rilascia il sale della salamoia in tempi brevi. Per impiegarlo nei dolci tradizionali come kunafa, qatayef o halawet el-jibn, basta tagliarlo a fette e immergerlo in acqua fredda per due o tre ore cambiando l'acqua ogni 30-45 minuti, per poi strizzarlo bene in un colino o in un canovaccio pulito prima della cottura.
Dalle manakish calde ai dolci del Ramadan
Nelle panetterie libanesi e siriane l'akkawi grattugiato è l'ingrediente principale delle manakish al formaggio cotte nel forno a legna, da solo o mescolato con kashkaval. Nei dolci mediorientali, una volta dissalato e asciugato, si scioglie creando un cuore morbido e vellutato nella kunafa e nei fagottini qatayef.
