موسوعة المطبخ العربي والشامي
جبنة العكاوي: الجبن الأبيض الطري للمناقيش والكنافة والقطايف
جبنة العكاوي جبن أبيض شامي وفلسطيني طري ينسب إلى مدينة عكا الساحلية، ويُصنع من حليب البقر أو الغنم ويُحفظ في الماء المملح. تمتاز بقوامها الأملس الناعم وذوبانها السريع، وتُستخدم على مائدة الفطور وفي حشوة المناقيش والكنافة والقطايف.
أصل جبنة العكاوي وقوامها الناعم
يعود اسم جبنة العكاوي إلى مدينة عكا التاريخية في فلسطين، ومنها انتشرت صناعتها في لبنان وسوريا والأردن. على خلاف الجبنة النابلسية أو الحلوم، لا تُغلى خثرة العكاوي طويلاً ولا تُنكه بالمحلب أو حبة البركة، بل تُصفى وتُكبس في قوالب مربعة ناعمة الملمس وتُحفظ في محلول ملحي. لهذا السبب تبقى العكاوي طرية وسهلة التفتيت أو البرش، ولها طعم حليبي نقي خالٍ من التوابل.
تحلية العكاوي من الملح في وقت قصير
تتفاوت ملوحة جبنة العكاوي حسب نوعها (بين العكاوي التشيكي قليل الملح والعكاوي البلدي المملح). ولأن مسامها أنعم وأقل قساوة من الجبنة النابلسية، فإنها تتخلص من ملحها بسرعة أكبر عند نقعها في الماء البارد. لتحضيرها للحلويات مثل الكنافة الناعمة أو القطايف أو حلاوة الجبن، تُقطع إلى شرائح وتُنقع في ماء بارد لمدة ساعتين إلى ثلاث ساعات مع تغيير الماء عدة مرات، ثم تُعصر في مصفاة أو قماش حتى تجف من الماء تماماً.
استخدامات العكاوي في المعجنات والحلويات
تُعد جبنة العكاوي الخيار الأول في المخابز اللبنانية والشامية لتحضير مناقيش الجبن الساخنة، حيث تُبرش وتُخلط أحياناً مع القشقوان أو الموزاريلا والبقدونس وحبة البركة وتُمد على العجين. وفي الحلويات الرمضانية والشرقية، تمنح العكاوي المحلاة طبقة جبن كريمية غنية تذوب بسلاسة داخل الكنافة والقطايف العصافيري أو المقلية.
