Lexikon der arabischen & levantinischen Küche
Akkawi-Käse: Weicher levantinischer Salzlakenkäse für Manakish, Kunafa und Qatayef
Akkawi ist ein glatter, mittelfester weißer Salzlakenkäse aus der Küstenstadt Akko, der aus Kuh-, Schafs- oder Ziegenmilch hergestellt wird. Da er ohne Gewürze gekäst wird und nach dem Entsalzen cremig schmilzt, ist er in der Levante der beliebteste Käse für Manakish-Fladen, Kunafa und gefüllte Qatayef.
Herkunft aus Akko und milde, glatte Textur
Seinen Namen trägt der Akkawi-Käse nach der historischen Hafenstadt Akko (arabisch Akka), von wo aus er in der gesamten Levante heimisch wurde. Im Unterschied zu Nabulsi-Käse oder Halloumi wird der Bruch beim Akkawi nicht lange in heißer Lake gesotten und auch nicht mit Schwarzkümmel oder Mahlab versetzt. Dadurch behält er eine glatte, geschmeidige Schnittfläche, lässt sich leicht reiben oder zerbröckeln und hat einen reinen, mild-milchigen Geschmack.
Schnelles Wässern und Entsalzen
Je nach Herstellungsart wird Akkawi in milder oder kräftiger Salzlake eingelegt. Durch seine feinere, weichere Struktur gibt er das Salz beim Einweichen deutlich schneller ab als fester Nabulsi-Käse. Für süße Speisen wie Kunafa, Qatayef oder Halawet el-Jibn schneidet man den Laib in Scheiben und legt ihn für zwei bis drei Stunden in kaltes Wasser, das alle dreißig bis sechzig Minuten gewechselt wird. Anschließend muss der Käse im Sieb oder Tuch gut ausgedrückt werden.
Auf heißen Manakish und in süßem Gebäck
In libanesischen und syrischen Bäckereien ist geriebener Akkawi der Klassiker für warme Käse-Manakish aus dem Steinofen – oft gemischt mit etwas Kashkaval oder Mozzarella, Petersilie und Schwarzkümmel. In der orientalischen Backstube sorgt vollständig entsalzter Akkawi für eine weiche, rahmig schmelzende Käsefüllung in Kunafa und knusprig gebackenen Ramadan-Qatayef.
