Lexikon der arabischen & levantinischen Küche
Was ist Baharat? Die klassische arabische Gewürzmischung
Baharat heißt auf Arabisch schlicht „Gewürze“ und bezeichnet die warme, fein gemahlene Hausmischung für Fleisch, Geflügel, Reisgerichte und Füllungen. Je nach Region vereint sie Piment, schwarzen Pfeffer, Zimt, Nelken, Kardamom, Koriander, Kreuzkümmel und Muskatnuss.
Woraus besteht Baharat in der Levante und am Golf?
Den Kern von Baharat bilden warme, duftende Gewürze ohne beißende Chili-Schärfe: Piment (Nelkenpfeffer), schwarzer Pfeffer, Zimt, Gewürznelken, grüner Kardamom, Koriander, Kreuzkümmel und ein Hauch Muskatnuss. In Syrien, dem Libanon, Palästina und Jordanien ist damit meist die klassische Sieben-Gewürze-Mischung (Sabaa Baharat) gemeint, die dunkelbraun ist und voll nach Piment und Zimt duftet. Im Irak und in den Golfstaaten enthält das Alltags-Baharat oft zusätzlich Kurkuma, getrocknete schwarze Limette (Loomi), Paprika und Ingwer, was Reisgerichten wie Kabsa ihre goldgelbe Farbe gibt.
Wie man mit Baharat kocht
Baharat ist das Allround-Gewürz der arabischen Alltagsküche: Ein Teelöffel davon würzt das Hackfleisch für Kofta, Kibbeh, Daoud Basha und die Reis-Fleisch-Füllung von gefüllten Weinblättern, Zucchini und Auberginen. Genauso gehört es in den geschichteten Reistopf Maqluba, an Freekeh mit Huhn, in Linsengerichte und in Marinaden für Lamm- und Hähnchenspieße. Für Spezialitäten wie Shawarma oder Kabsa greifen viele Köche zu eigenen Baharat-Abstimmungen mit extra Kardamom, Knoblauch oder Loomi.
