Lexikon der arabischen & levantinischen Küche
Was ist Mulukhiya? Arabisches Blattgemüse und seine Zubereitung
Mulukhiya sind die grünen Blätter der Jutepflanze, die in der arabischen Küche mit Hühner- oder Lammbrühe, viel Knoblauch und Koriander gekocht werden. In Syrien und im Libanon lässt man die Blätter ganz, in Ägypten werden sie fein gehackt als sämige Suppe serviert.
Ganze Blätter in der Levante, fein gehackt in Ägypten
Für den Vorrat werden die frischen Mulukhiya-Blätter im Sommer schonend im Schatten getrocknet und in Tüten verpackt. In der syrischen, libanesischen und palästinensischen Küche kocht man Mulukhiya als Schmorgericht aus ganzen Blättern: Die getrockneten Blätter werden kurz in lauwarmem Wasser eingeweicht, ausgedrückt, mit Knoblauchzehen und gemahlenem Koriander in Ghee angebraten und dann mit Brühe und Hühner- oder Lammfleisch geschmort. In Ägypten hackt man die Blätter mit dem Wiegemesser (Makhrata) sehr fein, rührt sie nur kurz in kochende Brühe ein und gibt am Schluss die zischende Knoblauch-Koriander-Mischung (Tasha) darüber.
Wie man getrocknete Mulukhiya vorbereitet und serviert
Vor dem Einweichen breitet man die getrockneten Blätter kurz auf einem Tablett aus und sortiert kleine Stiele aus. Nach 15 Minuten in handwarmem Wasser wäscht man sie und drückt sie kräftig mit beiden Händen aus. Das anschließende Anrösten im heißen Butterschmalz und ein Spritzer Zitronensaft sorgen dafür, dass das Gericht beim Kochen nicht schleimig wird. Auf den Tisch kommt Mulukhiya mit ägyptischem Reis mit gerösteten Fadennudeln, Zitronenspalten, Fladenbrot und oft einer kleinen Schale Essig mit gehacktem Knoblauch.
