موسوعة المطبخ العربي والشامي
ما هي البهارات المشكلة؟ مكوناتها واستخدامها في الطبخ العربي
كلمة بهارات في المطبخ العربي تعني التوابل عموماً، وتُطلق بشكل خاص على الخلطة الدافئة المطحونة التي تُتبل بها اللحوم والدجاج والأرز والمحاشي. تجمع الخلطة عادة بين الفلفل الأسود وبهار الحلو (الكبابة) والقرفة والقرنفل والهيل والكزبرة والكمون وجوزة الطيب.
مم تتكون البهارات المشكلة وكيف تختلف من بلد إلى آخر؟
القاعدة المشتركة للبهارات العربية هي التوابل العطرية الدافئة غير الحارة: بهار الحلو (الفلفل الإفرنجي)، الفلفل الأسود، القرفة، القرنفل، الهيل، جوزة الطيب، والكزبرة اليابسة. في سورية ولبنان وفلسطين تُعتمد خلطة السبع بهارات المتوازنة التي تبرز فيها القرفة وبهار الحلو والقرنفل. أما في العراق والخليج فتُضاف إلى البهارات المشكلة (أو بهارات الكبسة واللومي) الكركم والكمون واللومي الأسود المجفف والزنجبيل، فيكون لونها مائلاً إلى الأصفر الذهبي وعطرها حمضياً دافئاً.
في أي أطباق تُستخدم البهارات المشكلة؟
تُعد البهارات المشكلة العمود الفقري لتتبيل اللحم المفروم في الكفتة والكبة وحشوة ورق العنب والكوسا والمحاشي. كما تُضاف إلى مرق سلق الدجاج واللحم، وإلى أرز المقلوبة والقدرة والأوزي وفريكة الدجاج. وعند تحضير الشاورما أو الكبسة تُستخدم خلطات بهارات مخصصة تزيد فيها نسبة الهيل والقرنفل والثوم المجفف أو الكركم واللومي حسب الطبق.
