Lessico della cucina araba e levantina
Che cos'è il mahlab (mahleb)? La spezia per maamoul e dolci arabi
Il mahlab (o mahleb) è una spezia aromatica da forno ricavata dal piccolo seme racchiuso nel nocciolo del ciliegio selvatico di Santa Lucia. Durante la cottura con ghee o burro sprigiona un profumo caldo di mandorla, fiore di ciliegio e vaniglia, tipico di maamoul, kaak e pani dolci.
Da dove viene il mahlab e che sapore ha
Dai piccoli frutti del ciliegio selvatico (Prunus mahaleb) si rompe il nocciolo duro per estrarre l'anima interna: un semino chiaro, morbido e ricco di oli aromatici, venduto intero o macinato in polvere. Assaggiato a crudo ha una nota leggermente amara, ma appena entra in forno nell'impasto di semola o farina con il burro chiarificato rilascia un profumo morbido che ricorda il marzapane e la vaniglia.
Come si usa nei biscotti dell'Eid e nei formaggi
Nella pasticceria siriana, libanese, palestinese ed egiziana il mahlab in polvere è l'ingrediente che dà il profumo inconfondibile alla frolla di semola dei maamoul, ai biscotti al sesamo barazek, agli anelli di kaak e al pane dolce maarouk del Ramadan (oltre che alla treccia greca tsoureki). I semi interi di mahlab si usano invece chiusi in una garza nell'acqua di bollitura del formaggio nabulsi e della treccia majdoula.
