Lessico della cucina araba e levantina
Caffè turco e levantino al cardamomo: preparazione nella rakweh e segreto della schiuma
Il caffè turco (chiamato nel Levante e in Egitto caffè nella rakweh o nella kanaka) si prepara con caffè macinato finissimo come cipria, scaldato lentamente a partire da acqua fredda e zucchero a piacere. In Siria, Libano ed Egitto è tradizionalmente arricchito con cardamomo verde macinato.
Rakweh, kanaka e cezve: il rito quotidiano del caffè
Da Damasco e Beirut fino al Cairo e Istanbul, il caffè preparato nel pentolino dal manico lungo – chiamato «rakweh» nel Levante, «kanaka» in Egitto e «cezve» in Turchia – è il simbolo dell'ospitalità quotidiana. La sua unicità sta nella macinatura impalpabile, sottile come zucchero a velo: la polvere di caffè cuoce direttamente nell'acqua senza filtro e viene versata in piccole tazzine (finjan), dove il fondo si deposita lentamente.
Il tocco levantino: cardamomo verde e quattro gradi di dolcezza
Mentre in Turchia si usa quasi sempre puro caffè tostato, in Siria, Libano, Palestina, Giordania ed Egitto i chicchi vengono macinati insieme ai baccelli di cardamomo verde (hal), che regalano un profumo balsamico e agrumato inconfondibile. Poiché il caffè non va mai mescolato nella tazzina, lo zucchero si scioglie all'inizio nell'acqua fredda secondo quattro gradi tradizionali: «sada» (amaro), «ala al-riha» (appena un velo di zucchero), «wasat / mazbout» (medio, un cucchiaino per tazzina) o «helweh / ziyada» (molto dolce).
Il segreto del «wesh» (la crema densa): acqua fredda e fiamma minima
L'arte di un buon caffè si misura dalla densa schiuma color nocciola che copre la tazzina, chiamata «wesh» (il volto) in arabo. Per ottenerla si mescola un cucchiaino colmo di caffè extra-fine (e lo zucchero desiderato) per ogni tazzina in acqua freddissima dentro la rakweh prima di metterla sul fuoco più basso. Non si mescola più durante il riscaldamento: appena la schiuma sale verso il bordo prima del bollore, se ne distribuisce un cucchiaino in ogni tazzina, si riporta il pentolino sul fuoco per pochi istanti e si versa delicatamente lungo il bordo.