Ricetta del kibbeh fritto: crocchette levantine di bulgur e carne

• 500 g di bulgur fine (scuro o bianco), sciacquato
• 400 g di manzo o agnello magrissimo (privo di grasso e nervature) per il guscio
• 1 cipolla in quarti, 1 cucchiaino di sette spezie (baharat), 1 cucchiaino di cumino e sale per il guscio
• 500 g di carne macinata, 2 cipolle tritate finemente e 2 cucchiai di ghee per il ripieno
• 50 g di noci tritate o pinoli tostati, 1 cucchiaino di sette spezie, 1 pizzico di cannella e 1 cucchiaio di melassa di melograno per il ripieno
• 2 cucchiai di amido di mais e una ciotola di acqua ghiacciata per impastare e modellare
• Olio di semi abbondante per friggere

Procedimento

1. 1Mettere il bulgur fine sciacquato in ammollo con 250 ml di acqua fredda per 20 minuti; nel frattempo rosolare nel ghee le cipolle tritate e la carne macinata con le spezie e il sale per 15 minuti finché il fondo è ben asciutto, poi unire le noci e la melassa di melograno e lasciar raffreddare.
2. 2Passare il bulgur morbido e la cipolla al tritacarne o nel robot da cucina, aggiungere la carne magra, le spezie, il sale e l'amido e impastare a lungo bagnando le mani nell'acqua ghiacciata fino a ottenere un composto liscio e compatto.
3. 3Con le mani umide prelevare una pallina di impasto, scavarla con l'indice ruotandola nel palmo per assottigliare le pareti, farcire con un cucchiaio di ripieno freddo e chiudere le due estremità a punta.
4. 4Scaldare l'olio profondo e friggere i kibbeh pochi alla volta per 8-10 minuti senza toccarli nei primi istanti, finché diventano ben dorati e croccanti.