Lexikon der arabischen & levantinischen Küche
Türkischer Kaffee & Mokka mit Kardamom: Zubereitung in der Rakweh und perfekter Schaum
Türkischer Kaffee (in der Levante und Ägypten meist nach dem Stielkännchen Rakweh oder Kanaka benannt) wird aus staubfein gemahlenen Arabica-Bohnen direkt mit kaltem Wasser und optional Zucker aufgekocht. In Syrien, dem Libanon und Ägypten verfeinert man ihn traditionell mit frisch gemahlenem grünem Kardamom.
Rakweh, Kanaka und Cezve: Das tägliche Kaffeeritual im Orient
Ob in Damaskus, Beirut, Kairo oder Istanbul: Der in einem langstieligen Kännchen (auf Syrisch und Libanesisch „Rakweh“, auf Ägyptisch „Kanaka“, auf Türkisch „Cezve“) aufgebrühte Mokka ist das Herzstück der morgendlichen Kaffeekultur und jeder Gastfreundschaft. Sein wichtigstes Merkmal ist der Mahlgrad: Die Bohnen werden nicht wie für Filterkaffee oder Espresso geschrotet, sondern auf speziellen Stein- oder Kegelmühlen so pudrig-fein wie Puderzucker oder Kakao vermahlen und ungefiltert in kleinen Mokkatassen serviert.
Der levantinische Unterschied: Grüner Kardamom und vier Süßegrade
Während der Mokka in der Türkei meist pur gebrüht wird, gehört in Syrien, dem Libanon, Palästina und Jordanien frisch mitvermahlenes grünes Kardamompulver (Hal) fast immer dazu; in Ägypten ist zudem „Qahwa Muhawaga“ mit Kardamom, einer Spur Mastix und Muskat beliebt. Da in der Tasse später nicht mehr umgerührt wird (damit sich der Kaffeesatz absetzt), gibt man den Zucker schon vor dem Erhitzen ins kalte Wasser – nach vier klassischen Bestellstufen: „Sada“ (ungesüßt), „Ala al-Riha“ (ein Hauch Zucker), „Wasat / Mazbout“ (mittel, meist ein Teelöffel pro Tasse) oder „Helweh / Ziyada“ (süß).
Das Geheimnis des dichten Schaums („Wesh“): Kaltes Wasser und Geduld
Das Qualitätsmerkmal jedes guten Mokkas ist eine geschlossene, haselnussbraune Schaumkrone – im Arabischen „Wesh“ (Gesicht) genannt. Dafür verrührt man pro Mokkatasse einen gehäuften Teelöffel staubfeinen Kaffee und den gewünschten Zucker zuerst im kalten Kännchen mit eiskaltem Wasser. Auf kleinster Flamme erhitzt man den Kaffee langsam, ohne noch einmal zu rühren: Sobald der dichte Schaum am Rand hochsteigt (noch bevor der Kaffee sprudelnd kocht), verteilt man den Schaum mit einem Teelöffel auf die Tassen, lässt das Kännchen noch einmal kurz aufwallen und gießt behutsam am Tassenrand nach.