موسوعة المطبخ العربي والشامي
ما هي الملوخية؟ الفرق بين الورق والناعمة وطريقة طبخها
الملوخية نبات ورقي أخضر يُطبخ في البيوت العربية إما أوراقاً كاملة على الطريقة الشامية والفلسطينية أو مفرومة ناعماً على الطريقة المصرية. تتميز بقلية الثوم والكزبرة بالسمن التي تُضاف إليها عند الاستواء وتُقدم مع الدجاج أو اللحم والأرز بالشعيرية.
الملوخية الورق الشامية والملوخية المفرومة المصرية
تُباع الملوخية طازجة في موسمها، أو مجففة أوراقاً كاملة أو مفرومة لتبقى في المونة طوال العام. في سورية ولبنان وفلسطين والأردن تُفضل الملوخية الورق (اليابسة أو الخضراء)، حيث تُنقع الأوراق المجففة في الماء الفاتر ثم تُعصر وتُقلى بالسمن مع الثوم المهروس والكزبرة اليابسة قبل إضافة مرق الدجاج أو اللحم لتتسبك وتكون قليلة المرق. أما في مصر فتُفرم الأوراق ناعماً بالمخرطة وتُطبخ في المرق الساخن لعدة دقائق فقط، ثم تُسكب فوقها طشة الثوم والكزبرة بالسمن.
كيف تُحضر الملوخية اليابسة وماذا يُقدم معها؟
لتحضير الملوخية اليابسة تُفرش الأوراق أولاً لإزالة أي عيدان صغيرة، ثم تُغمر بماء دافئ لمدة 15 دقيقة وتُغسل وتُعصر باليد جيداً. يقلل القلي المسبق للأوراق بالسمن مع إضافة عصرة ليمون من لزوجة الملوخية ويحافظ على قوامها. تُقدم الملوخية ساخنة إلى جانب الأرز المصري بالشعيرية والخبز العربي المحمص، مع شرائح الليمون أو صلصة الدقة المصرية بالخل والثوم المفروم.
