Lexikon der arabischen & levantinischen Küche
Was ist Mahlab (Mahleb)? Das Backgewürz für Maamoul und Kaak
Mahlab (auch Mahleb) ist ein feines Backgewürz aus den weichen Samenkernchen der wilden Felsenkirsche. Beim Backen entfaltet es einen warmen, leicht nussigen Duft nach Bittermandel, Kirsche und Vanille und gibt arabischem Festgebäck wie Maamoul, Kaak und Barazek seinen typischen Hausgeschmack.
Woraus besteht Mahlab und wie schmeckt es?
Die Steinweichsel oder Felsenkirsche (Prunus mahaleb) trägt kleine, dunkle Früchte. Nicht das Fruchtfleisch wird verwendet, sondern der winzige, elfenbeinfarbene Kern im Inneren des aufgeknackten Kirschsteins. Roh gekaut schmeckt dieses Kernchen leicht herb und harzig; erst in Verbindung mit Ghee oder Butter und der Ofenhitze wandelt sich das Aroma in einen runden, zarten Duft, der an Marzipan, Kirschblüte und Tonkabohne erinnert.
Verwendung in Maamoul, Kaak, Hefezöpfen und Salzlakenkäse
Wer sich fragt, warum syrisches oder libanesisches Eid-Gebäck anders duftet als europäisches Mürbegebäck, findet die Antwort fast immer bei Mahlab und Mastix. Gemahlener Mahlab gehört in den Grießteig für Maamoul, in Kaak-Ringe, in die Sesamkekse Barazek und in das süße Ramadan-Brot Maarouk (sowie in griechischen Tsoureki-Hefezopf). Ganze Mahlab-Kerne nutzt man außerdem bei der Käseherstellung: In ein kleines Mullsäckchen gebunden, kocht man sie im Salzwasser mit, wenn Nabulsi- oder Majdoula-Käse für den Vorrat abgekocht wird.
