Lexique de la cuisine arabe et levantine
Deglet Nour : les « doigts de lumière », dattes dorées des oasis du Maghreb
La Deglet Nour (littéralement « doigt de lumière » en arabe) est la variété de datte emblématique du Maghreb, cultivée dans les oasis d'Algérie (Biskra, Tolga, El Oued) et de Tunisie (Tozeur, Kébili). Elle doit son nom poétique à sa chair ambrée et translucide qui laisse entrevoir son noyau à la lumière du soleil.
Pourquoi l'appelle-t-on « doigt de lumière » ?
Reine incontestée des palmeraies du nord du Sahara – des oasis algériennes de Tolga, Biskra et El Oued jusqu'aux oasis tunisiennes du Jérid et du Nefzaoua (Tozeur et Kébili) –, la Deglet Nour se reconnaît au premier coup d'œil. Fine et élancée, sa robe blonde aux reflets d'ambre est si diaphane lorsqu'elle est fraîchement cueillie que la lumière du jour la traverse en révélant l'ombre de son noyau.
Une texture souple et un goût délicat de miel
Contrairement aux dattes très fondantes et caramélisées comme la Medjool ou le Rutab, la Deglet Nour possède une chair moelleuse mais dotée d'une belle tenue en bouche, qui ne colle pas aux doigts. Sa douceur subtile évoque le miel d'acacia et la noisette fraîche. Elle est très souvent présentée « branchée », c'est-à-dire encore attachée à ses rameaux dorés naturels qui préservent son humidité.
Sur la table du Ramadan, farcie à la pâte d'amande et en cuisine
Dans tout le Maghreb, la rupture du jeûne (ftour / iftar) s'ouvre traditionnellement avec quelques dattes Deglet Nour accompagnées de lait frais ou de lait fermenté (lben). Lors des fêtes, on les fend pour les garnir d'un cerneau de noix ou de pâte d'amande parfumée à l'eau de fleur d'oranger ; en cuisine, leur tenue parfaite à la découpe les rend idéales pour les tajines sucrés-salés, le couscous et le makroudh.