Lexikon der arabischen & levantinischen Küche
Was ist Baklava? Syrisches und türkisches Blättergebäck im Vergleich
Baklava (auf Arabisch Baqlawa) ist ein feines, knuspriges Schichtgebäck aus hauchdünnen Filo-Teigblättern, geklärter Butter (Samna) und gehackten Pistazien, Walnüssen oder Cashewkernen. Nach dem Backen wird es mit dickem Zuckersirup beträufelt und hält sich durch den geringen Wassergehalt wochenlang frisch.
Was syrisch-libanesisches Baklava von türkischem Baklava unterscheidet
Wer zum ersten Mal syrisches Baklava aus Damaskus oder Aleppo probiert, merkt sofort den Unterschied zur türkischen Variante: Syrisches und libanesisches Baklava ist kleiner geschnitten, deutlich weniger süß und rundum trocken-knusprig. Das liegt daran, dass levantinische Konditoren reines Samna (Ghee) verwenden und am Ende nur wenig, sehr dick eingekochten Zuckersirup mit einem Hauch Orangenblütenwasser darübergeben. Die Finger bleiben beim Essen fast trocken, und das Aroma der gerösteten grünen Pistazien oder Cashewkerne steht im Vordergrund.
Typische Formen in einer gemischten Baklava-Dose und Selbstbacken
In einer gemischten Schachtel (Mushakkal) liegen verschiedene Kunststücke aus Filo- und Kataifi-Teig nebeneinander: klassische Rauten, schmale gerollte „Finger“ (Asabe), kleine gefaltete Taschen voller ganzer Pistazien namens „Kol w-Shkor“ („Iss und danke“), dreieckige Warbat und offene „Vogelnester“ (Osh el-Bulbul). Wer Baklava zu Hause mit frischem Baklava-Teig (Filo) selbst bäckt, bestreicht die Blätter Lage für Lage mit flüssigem Ghee und schneidet das Blech unbedingt schon vor dem Backen mit einem scharfen Messer in Rauten oder Quadrate.
