نشا الذرة والفانيليا البودرة والخميرة: أسرار نجاح الحلويات والمعجنات
تعتمد الحلويات والمعجنات العربية على أربعة أعمدة دقيقة في الخزانة: نشا الذرة لتماسك المهلبية وقرمشة العوامة، الفانيليا البودرة البيضاء الخالية من الكحول، الخميرة الفورية للعجائن القطنية، والبيكنج باودر لرفع الكيك والبسبوسة.
الأدوار الثلاثة لنشا الذرة في المطبخ الشرقي
لا يقتصر دور نشا الذرة على عقد المهلبية والقشطة المنزلية وسحلب الشتاء فحسب؛ بل إن إضافة ملعقتين منه إلى عجينة العوامة (اللقيمات) أو تغليف شرائح البطاطا والدجاج به يصنع قشرة مقرمشة تدوم طويلاً ولا تتشرب الزيت. كما يُرش النشا بسخاء بدل الدقيق عند رقّ عجينة البقلاوة المنزلية لتبقى الطبقات منفصلة وشفافة كورق الورد.
لماذا يفضّل الخبازون العرب الفانيليا البودرة البيضاء؟
على خلاف خلاصات الفانيليا السائلة المذابة في الكحول والتي قد تغمّق لون الكريمة، تأتي الفانيليا البودرة الشرقية وسكر الفانيليا جافين وخاليين تماماً من الكحول، فيمتزجان مباشرة مع الدقيق والسميد والحليب مع الحفاظ على بياض القشطة والغريبة والكيك.
التفريق بين الخميرة الفورية والبيكنج باودر في المعجنات
تُستعمل الخميرة الجافة الفورية في عجائن المناقيش والفطائر وخلية النحل وتحتاج إلى سائل دافئ (وليس مغلياً) ووقت تخمير، بينما يتفاعل البيكنج باودر فور دخوله الفرن لرفع البسبوسة والصفوف والكيك؛ وجمع مقدار صغير منهما معاً يمنح فطائر الجبن خفة إضافية.
