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Ricette arabe e levantine autentiche

Ricetta dei qatayef (Atayef) del Ramadan: frittelle arabe ripiene di crema qishta o noci

I qatayef (o atayef) sono il dolce simbolo del Ramadan nel Levante e in Egitto. Queste piccole crespelle di farina e semola fine, cotte da un solo lato finché la superficie si riempie di forellini, vengono chiuse a cono con crema qishta fresca e pistacchi, oppure sigillate a mezzaluna con noci e dorate.

Conosciuto anche come:Qatayef asafiri alla crema qishtaQatayef alle noci e cannella (Atayef)Fagottini dolci del Ramadan
Porzioni6
Preparazione25 min
Cottura25 min

Ingredienti

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  • Per la pastella: 250 g di farina bianca, 80 g di semola extra-fine, 2 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaino di lievito di birra secco, 1/2 cucchiaino di lievito per dolci, 1/4 cucchiaino di mahlab e 550 ml di acqua tiepida
  • Appena prima della cottura: 1/4 cucchiaino di bicarbonato di sodio e 1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio
  • Per i Qatayef Asafiri (freschi): 2 confezioni da 170 g (340 g in totale) di crema qishta e granella di pistacchi verdi
  • Oppure per i Qatayef croccanti alle noci: 150 g di noci tritate, 2 cucchiai di zucchero, 1/2 cucchiaino di cannella e 1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio (con ghee fuso o olio per friggere)
  • Per lo sciroppo freddo (qatr): 400 g di zucchero, 200 ml di acqua, 1 cucchiaino di succo di limone e 1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio

Procedimento

  1. 1Preparare prima lo sciroppo: far bollire zucchero, acqua e succo di limone per 10 minuti finché si addensa, unire l'acqua di fiori d'arancio e lasciar raffreddare completamente.
  2. 2Per la pastella dei qatayef: frullare per 1 minuto farina, semola fine, zucchero, lievito di birra, lievito per dolci, mahlab e acqua tiepida fino a ottenere una pastella liscia, coprire e far riposare per 20 minuti, poi incorporare il bicarbonato e l'acqua di fiori d'arancio.
  3. 3Scaldare una padella antiaderente dal fondo spesso a fuoco medio senza alcun grasso, versare piccoli dischetti di pastella e cuocerli a più riprese per 10 minuti complessivi (circa 1 minuto a disco da un solo lato) finché sopra si formano tanti forellini e la superficie è asciutta mentre il fondo è dorato; coprire subito i dischi con un canovaccio.
  4. 4Per i Qatayef Asafiri alla qishta: pizzicare i bordi di ogni dischetto fino a metà formando un cono aperto, farcire con la crema qishta, intingere la punta nella granella di pistacchi e servire con sciroppo a filo.
  5. 5Per i Qatayef croccanti alle noci: mettere al centro un cucchiaino di noci e cannella, sigillare bene i bordi a mezzaluna, spennellare con ghee fuso e dorare in forno caldo (o friggere nell'olio caldo) per 5 minuti, poi tuffare nello sciroppo freddo.

Ingredienti della ricetta in negozio

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Domande frequenti

Perché i qatayef si cuociono da un solo lato e senza ungere la padella?
La padella asciutta permette di ottenere un fondo uniforme e vellutato, mentre il lato superiore poroso non girato resta morbido e si sigilla facilmente con la sola pressione delle dita.
Come si evita che i qatayef si spezzino quando si piegano?
Non prolungando troppo la cottura in padella e tenendoli sempre coperti sotto un canovaccio pulito appena tolti dal fuoco.
Che differenza c'è tra qatayef asafiri e qatayef ripieni di noci?
I qatayef asafiri sono più piccoli, chiusi a cono aperto e serviti freschi con crema qishta e pistacchi, mentre quelli alle noci vengono chiusi completamente a mezzaluna e poi fritti o cotti in forno.

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